南京食堂承包廚師教你如果掌握的用火技巧

來源：南京中膳作者：admin 發(fā)布時間：2020-03-17 閱讀次數(shù)：648

火候，是指菜肴在烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面，要根據(jù)原料性質(zhì)來掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴達到要求。今天南京食堂配送大廚就為大家簡單分享下用火技巧：

●火候（火力）的分類●

掌握火候的分類，指的是恰當(dāng)使用各種火力，科學(xué)合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜肴的作用。

1、猛火：也稱武火或旺火、急火。

2、中火：也稱文武火。

3、慢火：也稱小火或文火。

4、微火：也有稱弱火。

掌握火候的重要性：

1、準(zhǔn)確把握火力的大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

2、一般的菜肴原料經(jīng)過加熱之后，部份營養(yǎng)成份就會分解，所以恰當(dāng)使用火候，可減少其營養(yǎng)成份的損失。

3、如火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

●如何掌握炒菜火候●

一般地說，火力運用的大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。

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